Restaurant

Een restaurant is een handelszaak die bestemd is voor de bereiding en verkoop van maaltijden, meestal ook voor het serveren van alle soorten dranken. Het bestaat meestal uit een of meerdere kamers met tafels. Eten en drinken worden geserveerd door obers (kelners).

Geschiedenis

De term restaurant (van het Franse restaurant, restaurateur, dat wat herstelt) verscheen in de 16e eeuw, met de betekenis van “herstellend voedsel, verkwikkende krachten”, en verwees specifiek naar een soep, een geconcentreerde vleesbouillon. Het moderne gebruik van het woord ontstond rond 1765 toen een Parijzenaar, bekend als Boulanger, een etablissement opende dat verschillende opties bood. Het eerste luxe restaurant was de Grande Taverne de London, opgericht in 1782 door Antoine Beauvilliers, aan de Rue de Richelieu in Parijs.

Voordat er restaurants waren, was de straatkeuken de enige plek (met uitzondering van herbergen en tavernes) waar je kant-en-klaarmaaltijden kon kopen. Het bestaat al sinds de meest verre oudheid en blijft bestaan ​​tot op de dag van vandaag.

Volgens het Guinness Book is het oudste restaurant ter wereld dat nog steeds in bedrijf is in Spanje, aan de Calle de Cuchileros 17, Plaza Mayor (Madrid). Dit is Sobrino de Botín, dat sinds 1725 ononderbroken opereert, hoewel het in de beginjaren niet echt een restaurant was, maar een herberg die reizigers, kooplieden, veedrijvers ontving. Het was van de Franse kok Jean Botín en stond niet op dit huidige adres, maar op de Plaza de Herradores, ver weg. Candido Remis, neef van de eerste eigenaar, gaf het huis zijn huidige naam, Sobrino de Botín.

Hoewel herbergen en tavernes al sinds de oudheid bekend zijn, waren deze etablissementen gericht op reizigers en over het algemeen aten de mensen in hun steden er zelden. Het restaurant vestigde zich in Frankrijk nadat de Franse Revolutie de aristocratie had verdreven, waardoor een contingent militairen achterbleef die bekwaam waren in het omgaan met voedsel, terwijl veel provincialen in de stad arriveerden zonder mensen om voor hen te koken, noch introductiebrieven aan lokale families. De ontmoeting van deze twee toehoorders gaf aanleiding tot de gewoonte om buitenshuis te eten. In deze periode bloeide chef-kok Marie-Antoine Carême, volgens velen de grondlegger van de moderne Franse keuken, en werd bekend als de “kok der koningen en de koning der koks”.

Restaurants verspreidden zich snel in de Verenigde Staten, met de opening van de eerste Jullien’s Restaurator in Boston in 1794, en verspreidden zich later. Velen gingen echter door met de gebruikelijke “Franse service”-aanpak, waarbij ze een gedeelde maaltijd aanboden aan een tafel waar klanten zichzelf hielpen, wat hen aanmoedigde om snel te eten. De formele moderne stijl van dineren, waarbij diners worden geserveerd met voedsel dat al op een bord is bereid, staat bekend als Service à la russe, omdat het rond 1810 door de Russische prins Kurakin in Frankrijk zou zijn geïntroduceerd, van waaruit het zich naar Frankrijk verspreidde. Engeland en andere landen.

Organisatie van een restaurantkeuken

Een restaurantteam bestaat uit een brigade van professionals die elk een welomschreven taak binnen hun specialiteit hebben, allemaal onder leiding van de chef-kok. Het is niet ongebruikelijk om in de Franse taal naar elk van hen te verwijzen met de naam van hun beroep.

Koken

Koken is de handeling van het maken van voedsel. Het is in de loop van de geschiedenis van de volkeren geëvolueerd om deel uit te maken van de cultuur van elk volk. Het wordt steevast geassocieerd met de keuken, want dit is de ideale plek om te koken. De kookmethodes verschillen van regio tot regio, niet alleen de ingrediënten, maar ook de kooktechnieken en het keukengerei zelf. De cataplana is bijvoorbeeld een gerecht voor het bereiden van typische gerechten uit de Algarve, gelijk aan de Marokkaanse tajine. Alheira de Mirandela is een van de meest exclusieve gerechten in de Portugese keuken, terwijl in Brazilië typische gerechten Braziliaanse feijoada en barbecue zijn. De chef-kok staat algemeen bekend als een chef-kok en staat daarom bekend om zijn goede kook- en culinaire vaardigheden.

De keuken weerspiegelt vaak andere aspecten van de cultuur, zoals religie – rundvlees is taboe onder hindoes, terwijl varkensvlees verboden is onder moslims en joden – of bepaalde filosofische standpunten, zoals vegetarisme (die de consumptie van vlees afkeurt) en veganisme (die de consumptie van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals vlees, eieren, zuivelproducten en honing).

De industriële ontwikkeling heeft ook een grote invloed gehad op de manier waarop mensen eten. Zo heeft de hogere incidentie van mensen die buitenshuis werken of langer werken, geleid tot de opkomst van fastfood; aan de andere kant heeft het bewustzijn van voedselveiligheid en voedselkwaliteit geleid tot het creëren van regels, soms in de vorm van wetten, over hoe voedsel moet worden verkocht.

Een discipline die verband houdt met koken is gastronomie, die zich niet alleen bezighoudt met de manier waarop voedsel wordt bereid, maar ook met de consumptie ervan. Andere verwante disciplines zijn voeding en diëtetiek, die voeding bestuderen vanuit een gezondheids- of medisch oogpunt.

Ingrediënten

De soorten ingrediënten die in menselijke voeding worden gebruikt, zijn afhankelijk van hun lokale beschikbaarheid: tarwe is een van de basisingrediënten van de Europese en mediterrane keuken, terwijl het in Azië rijst is. Sommige producten werden echter geëxporteerd vanuit hun regio van herkomst, zoals aardappelen, afkomstig uit de Andes, die een van de belangrijkste voedingsmiddelen in Noord-Europa werden, of maïs, van oorsprong uit Noord-Mexico en dat momenteel het hoofdvoedsel is. .

De commerciële expansie die in Europa waarschijnlijk begon met de Fenicische invasies, en die zich uitbreidde met de reizen van Marco Polo, in de 10e eeuw, bracht ook nieuwe ingrediënten en culinaire technieken met zich mee, zoals pasta en het gebruik van kruiden.

De soorten dieren die in elke regio voorkomen, zijn ook bepalend voor het dieet van de mensen.

Culinaire technieken en hulpmiddelen

Het eerste – en nog steeds het belangrijkste – culinaire gebruiksvoorwerp was de hand. Hiermee verzamelden onze voorouders of jaagden ze op eten of drinken en stopten ze in hun mond. Tegenwoordig wordt het gebruikt om voedsel en keukengerei te bewaren en om de belangrijke snufjes zout of andere smaakmakers toe te voegen.

Met de ontdekking van vuur moest de mens gebruiksvoorwerpen uitvinden om voedsel te bereiden – men denkt dat dit mogelijk was met de ontdekking van keramiek – en de eerste potten en containers voor water verschenen. Waarschijnlijk toonde het eenvoudige koken van voedsel in water het bestaan ​​aan van dierlijk vet dat later werd verfijnd en gebruikt voor roerbakgerechten en stoofschotels en vervolgens voor frituren.

Andere primitieve kookgerei waren echter stenen om voedsel te snijden of te malen en stokken om het in het vuur te roeren. Met de ontdekking van de metallurgie moeten de eerste messen en vorken zijn verschenen – lepels moeten nog lang van hout zijn gemaakt, zoals ze vandaag de dag nog steeds worden gebruikt.

Het vuur voor het braden van wild moet geleidelijk zijn omgevormd tot de huidige fornuizen en ovens. De oven maakte de uitvinding van gebraad mogelijk, maar pas na de ontdekking van de landbouw werden brood, gebak en, na de ontdekking van pasta, gebak en ander voedsel dat in de oven werd bereid, bedekt met deeg, zoals de beroemde volau-vent van de Franse keuken.

De industriële revolutie leidde echter tot de oprichting van industriële keukens, heel anders dan de collectieve keukens van de kloosters van de middeleeuwen. En sommige industriële apparaten, zoals gigantische friteuses (aanvankelijk moeten kleinere huishoudelijke versies zijn uitgevonden). De industriële kachel is een moderne en uitgebreide versie van de huishoudkachel. De magnetron was alleen mogelijk met de technologische revolutie.

De industriële keuken

De voedingsindustrie heeft tot op heden verschillende stadia doorlopen, waarin het mogelijk is om reeds bereide en kant-en-klare maaltijden te kopen, niet alleen in supermarkten, maar ook in de verschillende fastfoodketens.

De “industriële” bereiding van ingrediënten voor het koken moet teruggaan tot de begindagen van de landbouw, toen de mens besloot om verse producten te bewaren die in grotere hoeveelheden werden geproduceerd dan geconsumeerd konden worden, in de ene tijd van het jaar, terwijl in een andere tijd van het jaar hetzelfde voedsel ontbrak. Waarschijnlijk was drogen de eerste techniek voor het bewaren van voedsel, wat vandaag de dag nog steeds uiterst belangrijk is, niet alleen in minder geïndustrialiseerde landen, maar vooral in die landen waar voedselexport, zoals granen en melk, van groot belang is voor de economie.

Kloosters hebben in de middeleeuwen en de moderne tijd een belangrijke bijdrage geleverd aan de industrialisatie van voedsel, niet alleen door het uitvinden en verkopen van grote hoeveelheden snoep, likeuren en conserven, maar ook door te ontdekken hoe grote hoeveelheden voedsel kunnen worden bereid.

Maar het was de industriële revolutie die de ontwikkeling mogelijk maakte van nieuwe manieren om voedsel te bereiden en te bewaren. Aan de andere kant was de industrialisatie ook de factor die een groot aantal mensen ertoe bracht om massaal geproduceerd voedsel te zoeken, eerst omdat ze vaak ver van huis werkten, daarna omdat het de groei bevorderde van een middenklasse die kamperen “uitvond” als een vorm van vermaak.

Regionale keukens

Elk land en elke regio heeft zijn eigen keuken die niet alleen afhangt van de mix van culturen, maar vooral van de beschikbare ingrediënten. Bovendien heeft globalisering ervoor gezorgd dat culinaire technieken en tradities van continent naar continent zijn verplaatst, waarbij recepten, ingrediënten en gebruiksvoorwerpen worden gebruikt en eetgewoonten worden ontwikkeld, en vervolgens culinair, evolueren naar de regionale keukens die in de wereld bestaan.

In Brazilië hebben de regio’s ook karakteristieke keukens. In het noordoosten hebben we de aanwezigheid van typische zoetigheden zoals bolo de rolo en bolo souza Leão, die immaterieel erfgoed zijn van Pernambuco. De regio Noord brengt agressieve smaken, zoals tucupi en tucunaré. In de regio Midwest valt capibaravlees op, evenals pequi en andere uitstekende ingrediënten. In de regio Zuidoost hebben we als exponent het kaasbrood uit Minas Gerais, dat Brazilië al heeft veroverd. En ten slotte, in de zuidelijke regio, hebben we de vermenging van de Europese keuken met de inheemse keuken, wat ons de koekoeken, polenta en pijnboompitten oplevert.

Kookboeken schrijvers

Verschillende auteurs hebben kookboeken geschreven. Tijdens de Spaanse Gouden Eeuw was het boek Arte de Cozinha, van de Spaanse schrijver Francisco Martínez Motiño, een van de pijlers van de Spaanse keuken, hoewel het recepten uit verschillende buitenlandse trends gebruikte, zoals Italiaans, Vlaams, Frans, Galicisch en Moors ( Portugees) en heeft zich niet bezig gehouden met de populaire Spaanse keuken. Veel van de originele recepten en gebruikte producten worden tegenwoordig gebruikt, zoals salades, soepen, producten gemaakt van tarwemeel, specerijen, bereidingsmethoden en de traditie van het bereiden van voedsel met respect voor de “visdag” en de “vleesdag”.

Zie ook